Вино: легенды и польза
Издревле о вине слагались песни. Греки утверждали, что виноградарству и виноделию человека научил Дионис, сын Зевса. Вакханалии были частью культа Диониса, и кто не присоединялся к ним, строго наказывался. Но все держалось на противоречиях. Если во дворцах, как в Греции так и в Риме, устраивались пиры с неограниченным колличеством вин, причем опьяненные пирующие засыпали прямо не отходя от столов, а просыпаясь вновь продолжали пить. З а их пределам уместность употребления вина четко расделялась в зависимости от возраста. Так , запрещенный до 30 лет напиток, считался необыкновенно полезным для представителей старшего поколения. Хотя, в отличии от нашего времени в древности вино употребляли в пищу в разбавленном виде , что в настоящее время также оправдано с научной точки зрения. Пьянство же порицалось во все времена.
Христианская и иудейская религии связывают появление вина с именем Ноя, который, выйдя из ковчега после потопа, посадил виноградник и сделал вино. Любопытно, что и это предание имеет документальные подтверждения, добытые археологами как о месте зарождения культурного виноградарства и виноделия - Закавказье и Передняя Азия, так и о времени - приблизительно 8 тысяч лет назад.
О пользе вина
Даже не догадываясь о микробах, витаминах, микроэлементах и прочих невидимых невооруженным глазом помощников человека, древние не могли не заметить, что люди, пившие воду из одного источника и добавлявшие в нее вино, не только пили ее с большим удовольствием, но и продолжали здравствовать, тогда как остальные, кто вина не имел или просто предпочитал чистую воду, погибали в мучениях. Вином лечили, вином защищались от самых страшных болезней. Врачи древнего Египта, Персии, Греции и Рима откровенно называли вино лечебным средством. Высоко ценил терапевтические свойства вина, особенно выдержанного, Авиценна: «Старое вино следует относить не к пище, а к лекарствам».
Все о диетах  |
Научно доказанный факт: природную воду, в которую добавлено до 1/3 красного натурального вина, по прошествии часа можно считать обеззараженной. В сухом виноградном вине в течение нескольких минут погибают возбудители тифа. Даже в очень сильно разбавленном (в несколько раз) вине гибнут вибрионы холеры. В 20-е годы разразившуюся в Крыму эпидемию дизентерии сдерживали регулярным профилактическим приемом разбавленного на две трети водой натурального вина. Добавление вина к воде целесообразно и при других желудочно-кишечных заболеваниях. В Кахетии, древнейшем районе виноделия, желудочно-кишечные заболевания большая редкость.
В наше время ученые всех стран не оставляют вино без внимания. То и дело можно прочитать о прошедших исследованиях с поразительно-положительными результатами - Лекарство от слабоумия, от рака, от астмы. Итальянские исследователи утверждают, что вино необыкновенно действенно против вирусных заболеваний. Даже ведутся разработки создания пилюль, с высушенным вином. Кроме того, косметология. В Аргентинских салонах красоты очень популярны винные обтирания и использование кремов с содержанием красных вин. Так же вино, но уже белое советуют желающим похудеть. Не вместо диеты, конечно, а в ее дополнение.
Но отношение к этому благородному напитку все же до сих пор осталось неоднозначным. С каждым днем в прессе появляются противоречивые заявления как о полезности, так и о вред е вина. Если отступить от технологического определения, вино, без сомнения, является продуктом питания, потому, что оно содержит питательные макроэлементы (углеводы, некоторые протеиды), обеспечивающие организм энергией, и особенно микроэлементы (минеральные соли, микроэлементы и даже витамины). "Молоко Венеры", как назвал вино Аристотель, обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих.
Состав вина
Для того, чтобы разобраться в справедливости тех или иных заявлений, давайте рассмотрим основной состав питательных веществ в вине и подробнее остановимся на более интересных из них. Итак:
Протеины. Протеинов в вине немного: всего 1- 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов.
Углеводы. Спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт. В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2- 3 г на литр). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахароспирты): например, глицерол или сорбитол.
Липиды. Вино не содержит липидов - жиров. Еще важнее то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус. Единственную опасность в этом смысле представляют виноградные косточки, которые при раздавливании выделяют масло. "Жир", который иногда можно заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию сложных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифенолов).
Вода. В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 880 мл в белом вине крепостью 11 , 920 мл в красном вине крепостью 12 .
Вина богаты железом, которое также ионизировано и потому легко всасывается в стенки кишечника. Но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк. С конца 1996 года допустимый предел содержания свинца в винах составляет 0,2 г/л. Его присутствию в вине мы обязаны выхлопным газам автомобилей, которые все еще ездят на топливе со свинцовой присадкой и загрязняют виноградники, расположенные вблизи автомагистралей.
Полифенолы вина
Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных. Изначально полифенолы содержатся в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Фенольные вещества винограда, включая флавоноиды и полифенолы винограда, вина и виноградных семян, представляют интерес ввиду антиоксидантных свойств и поглощения свободных радикалов. Благотворный эффект полифенолов из виноградных семян обеспечивается поглощением свободных радикалов, кроме того, антиоксидантные свойства полифенолов из виноградных семян превосходят другие известные антиоксиданты (Витамин C , витамин E и бета-каротин) в несколько раз. Клинические испытания подтвердили, что антиоксидантные свойства олигомеров процианидинов виноградных семян в 20 раз сильнее витамина C и в 50 раз – витамина E . Исследования показали, что виноград, вино и виноградные семена ингибируют окисление липопротеинов с низкой плотностью. Активность в качестве ингибиторов окисления этих веществ в вине, разбавленном в 1000 раз, значительно превосходила аналогичные значения для витаминов C и Е. Было экспериментально доказано in vitro , что полифенолы красного вина замедляют процессы окисления липопротеидов с низкой плотностью, предотвращают агрегацию тромбоцитов, предотвращая тем самым коронарные заболевания сердца. Кардиологические заболевания связаны с изменением метаболизма жиров в сторону окисления липопротеинов с низкой плотностью. Продукты окисления вовлекаются в образование тромбоксана, который способствует агрегации тромбоцитов, что приводит к блокации артерий и в конечном итоге – к тромбозу. Накопление продуктов окисления липопротеинов с низкой плотностью может быть связано с низким уровнем антиоксидантов в плазме. Процианидины из виноградных семян являются активным ингредиентом продуктов, широко используемых в западноевропейских странах для лечения болезней кровообращения. Порядка 63% всех фенольных веществ виноградных семян переходят в вино. Полифенолы (преимущественно катехины и процианидины) виноградных семян играют важную роль в замедлении процессов окисления липопротеидов с низкой плотностью, предотвращают агрегацию тромбоцитов. Было обнаруж ено , что переокисление липидов, катализируемое биологическими катализаторами, такими как миоглобин, цитохром C , и аскорбат железа, было ингибируется полифенолами красного вина (частично – из кожицы и семян) при концентрации 0,2 0,35 и 0,9 мкг/мг. Они также определяют антиоксидантную способность полифенолов вина и наличием ?-токоферола в системе, содержащей липопротеиды с низкой плотностью. Результаты показали, что антиоксидантный потенциал полифенолов вина более, чем вдвое превосходит ? –токоферол.
Фенольные вещества защищают витамины от раннего окисления и позволяют витаминам выполнять свои функции там, где это необходимо. Доказана совместная активность антиоксидантов, таких, как витамины C и E , селена и каротиноидов.
Полифенолы виноградных семян могут использоваться для ингибирования ферментных систем, отвечающих за производство свободных радикалов и воспалительные реакции. Процианидины влияют на синтез и выброс в кровь многих веществ, вызывающих воспаление: гистаминов, протеаз серина, простагландинов и лейкотриенов. Процианидины также ингибируют действие гиалуроназы, фермента, влияющего на ткани во время воспалительных процессов. Это действие связано с антигистаминным эффектом и способностью к усилению клеточных мембран базофилов и гепариноцитов, содержащих аллергены, предупреждая гиперчувствительность к пыльце и пищевым аллергиям.
Среди полифенолов различают фенольные кислоты; флавоноиды (или витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины; флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресфератрол. Но более подробно мы рассмотрим флавоноиды.
Флавоноиды вина
Фактически, они обладают антимикробными, антигеморрагическими и противовоспалительными свойствами , повышают активность витамина С и его защитный эффект на кровеносные сосуды. Являются очень мощными антиоксидантами, способными «ставить ловушки» для наиболее агрессивных свободных радикалов, что позволяет предположить защитные эффекты против рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Механизм этого действия включает окислительно-восстановительную систему между флавоноидами и витамином С. Флавоноиды также снижают ломкость и проницаемость капилляров, что затрудняет распространение токсинов и снижает их содержание в жизненно важных органах, снижают уровень ЛПНП-холестерола и действуют in vitro на ферментативный метаболизм мукополисахаридов, особенно – в подкожных венах.
Минеральные кислоты вина
К ним, прежде всего, относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртово-кислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть, близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты улучшают: усвоение белков пищи, например, мяса; профилактика сердечно-сосудистых заболеваний; действие алкоголя на липиды крови.
Таким образом, даже если с особой осторожностью относиться ко всем нашумевшим исследованиям посвященным воздействию вин на организм человека, зная действие элементов этого прекрасного напитка, можно согласиться что доля истины в них все же присутствует. Но следует оговориться, что все эти чудодейственные свойства присущи только натуральному виноградному вину.
Виноград
