Шафран
Шафран по-арабски - "желтый". Многолетнее клубнелуковичное растение из семейства ирисовых. Родина – Малая Азия. В диком виде нигде не встречается. Возделывают шафран в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Индии, Иране, Японии, Дагестане, на Южном берегу Крыма. Пряность – рыльце шафрана (у каждого цветка по три рыльца) – необходимо срывать только в сухую погоду с 10 до 11 часов утра, обязательно вручную. Сначала сорвать и слегка привялить цветы, а затем вылущивать рыльца. Сушить в комнате. Чем темнее шафран, тем он лучше. На ощупь масса шафрана должна быть жирной. Запах сильный, ароматный, вкус – горько-пряный. Шафран – король пряностей, который славится своей дороговизной. В Москве в XVI- XVII вв. килограмм шафрана стоил 6000 рублей золотом. Цена – царская. Но для того чтобы собрать 100 грамм шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами – для получения 1 килограмма шафрана надо обработать 80 900 растений! |
Пряные растения:РозмаринБазиликСельдерейЛавровый листГвоздикаКориандрТминХренКардамон |
Ароматные высушенные рыльца цветов шафрана применяются как ароматические и красящие вещества при приготовлении блюд восточной кухни – фаршированная рыба, супы, тесто, плов. В блюда шафран добавляют при окончании варки.
Шафран – это еще и бесценное лекарство. Употребляют его самостоятельно, в предельно малых дозах. Годовая доза при лечении равна 1 грамму. Шафран лечит сердечно-сосудистую систему, пищеварительный тракт и печень. При лечении болезней печени можно обойтись без лекарств или значительно снизить их дозу, если смолоть в муку шафран и принимать на кончике чайной ложки, слизывая с нее 2-3 раза в день через 20 мин после приема пищи. Шафран также полезен почти при всех заболеваниях почек и мочевыводящих путей. Рекомендуется снизить дозу принимаемых лекарств на 30%, если принимать на кончике чайной ложки смолотый в муку шафран.
Высокая и здоровая потенция восточных мужчин во многом обязана шафрану, без которого не обходится плов и многочисленные овощные блюда.
В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.
В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.
В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда – оно будет неприятно горчить.
Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда вовремя их приготовления (за 4-5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамм на 1-1,5 кг выпекаемых изделий).
